En principe la différence de goût est moindre, voire inexistante. Par contre, la différence de couleur est due à la maturité. Les olives vertes sont cueillies avant ou en début de maturation, les olives noires, par contre, séjournent plus longtemps sur l’arbre. Une olive arrivée à maturation présente une couleur brun foncé, mauve.
